INNOVACIÓN EN PROCESOS DE HIGIENE Y MONITOREO DE ALIMENTOS

Industrias L&F Limpieza y Desinfección Industrial

La tecnología y la innovación han avanzado en los procesos de higiene y tanto productores como consumidores, debemos tener la responsabilidad de ofrecer y consumir alimentos que no representen un riesgo para la salud.

Una buena alimentación es clave para tener una vida saludable, sin embargo, no es suficiente. En el mundo de los alimentos, el origen de todo lo que cocinamos y consumimos es enorme y, en ocasiones, puede provenir de lugares donde los estándares de salubridad son deficientes.

En este sentido, puede que nuestra próxima comida se encuentre contaminada por algún contaminante (físicos, químicos y biológicos) que causen que nuestros alimentos ya no sean óptimos para su consumo.

Para prevenir enfermedades relacionadas con los alimentos, el monitoreo y verificación de los procesos de higiene son indispensable. Por tal motivo, se deberá tener un mayor cuidado en las principales fuentes de contaminación, como:

  • Materias primas: carne, leche, vegetales.
  • Transporte: camiones, envases, entre otros.
  • Personas: estornudos, tos.
  • Animales: roedores, insectos, aves, otros.
  • Instalaciones: pisos, paredes, equipos.

Uno de los contaminantes, que es más complicados de detectar -ya que nos son visibles- son los biológicos, como son los hongos, bacterias y virus. Muchos de estos microorganismos son causantes de infecciones e intoxicaciones en los animales, y en muchas ocasiones pueden transmitir enfermedades en los humanos, a través del consumo de alimentos.

Debido a lo anterior, los procesos de limpieza y desinfección en las plantas procesadoras de alimentos, restaurantes y otros lugares donde se realicen este tipo de actividades, se ha convertido en algo indispensable para garantizar la higiene de los alimentos. Un espacio sucio es un lugar que aumenta el riesgo microbiológico, por lo que la limpieza deberá hacerse siempre a consciencia, ya que muchas veces un lugar puede parecer que está limpio, sin embargo, no está libre de agentes patógenos que pueden afectar la salud humana.

Una forma innovadora y efectiva de monitorear y verificar los procesos de limpieza, es a través de la reacción bioquímica de bioluminiscencia, que es una técnica que permite realizar muestreos con un hisopo y determinar el nivel de suciedad, debida a la detección y cuantificación del contenido de ATP (Adenosin trifosfato). El ATP es una molécula que almacena energía en todas las células vivas, incluyendo las células animales, vegetales y microbianas.

El proceso funciona de la siguiente manera: se busca encontrar el ATP en las superficies limpias y gracias a la reacción con las enzimas Luciferasa/Luciferin, se producen fotones (haz luminoso) expresado en unidades relativas de luz (URL), lo que permite conocer el nivel de suciedad en una superficie o en las aguas de enjuague.

Las ventajas de utilizar este tipo de sistemas son:

  • Pruebas precisas de forma inmediata.
  • Resultado en 7 segundos.
  • Fácil de usar
  • Reduce tiempo de entrenamientos y costos.
  • Aumenta la productividad

En el mercado existen muchas soluciones de sistemas que se basan en la tecnología de bioluminiscencia, pero una buena opción es el sistema de Gestión de Higiene de 3M Clean-Trace, que cuenta con un luminómetro portátil, hisopos para tomar las muestras y un software para analizar data y tendencias.

Tomado de https://www.revistaialimentos.com/innovacion-en-procesos-de-higiene-y-monitoreo-de-alimentos/

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¿Conoces los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales en contacto con alimentos?

¿Conoces los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales en contacto con alimentos?

De acuerdo con la Resolución 683 de 2012 Los materiales en contacto con alimentos son todos aquellos objetos, envases, equipos y superficies en general destinados a entrar en contacto directo con productos alimenticios,  dichos materiales deben cumplir con requisitos establecidos en la normatividad sanitaria con el fin de evitar convertirse en fuente de contaminación de los mismos.

Teniendo en cuenta los grupos de materiales que podemos encontrar en la fabricación de envases, equipos y superficies en contacto con alimentos, estos se clasifican en

     

      1. Materiales plásticos, incluidos sus aditivos.

      1. Elastómeros y cauchos, incluidos sus aditivos.

      1. Celulósicos y sus aditivos.

      1. Papeles, cartulinas y cartones, incluidos sus aditivos.

      1. Vidrios y cerámicas.

      1. Metales y aleaciones, incluidos sus revestimientos como barnices, esmaltes y lacas.

    Los alimentos entran en contacto con diferentes materiales en distintas fases:

       

        • Producción: maquinaria, equipamiento, instalaciones, utensilios

        • Preparación: utensilios, artículos para su elaboración, recipientes

        • Consumo: platos, cubiertos, vasos,…

        • Almacenamiento: latas, envases, contenedores, etc.

      Al entrar en contacto con los alimentos, los materiales pueden:

         

          • Transferir sus componentes al alimento

          • Alterar la composición del alimento

          • Alterar las características organolépticas del alimento

        Cualquier material destinado a entrar en contacto con alimentos debe ser lo suficientemente inerte para evitar que se transfieran sustancias a los alimentos en cantidades lo suficientemente grandes para poner en peligro la salud humana.

        En Colombia los materiales en contacto con alimentos se encuentran regulados por la Resolución 683 de 2012 que establece el Reglamento Técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano. Además, algunos materiales disponen de legislación específica que define los requisitos especiales de los mismos:

        Resolución 4142 de 2012 para materiales metálicos

        Resolución 4143 de 2012 para plásticos y elastoméricos y sus aditivos

        Resolución 834 de 2013 para materiales celulósicos y sus aditivos

        Para poder garantizar la seguridad de este tipo de materiales resulta necesario comprobar que las migraciones globales o específicas, es decir de todo el conjunto de moléculas del material en cuestión o de una molécula o grupo de moléculas en concreto, están por debajo de los valores legislados. Esto es así ya que la legislación tiene como objetivo garantizar que la exposición del consumidor a un determinado peligro no sobrepasa los valores que se consideran seguros tras realizar estudios de evaluación del riesgo toxicológico.

        La Resolución 683 de 2012 además establece las Buenas prácticas que deben cumplir los fabricantes de objetos, envases y equipamientos destinados al contacto con los alimentos para asegurar el cumplimiento de los requisitos sanitarios y la prevención de contaminación que ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos y bebidas.

        El principal material utilizado en la fabricación de equipos para el procesamiento de alimentos es el acero inoxidable, sin embargo, no todos los aceros inoxidables cumplen los requisitos sanitarios o son aptos para entrar en contacto con alimentos.

        Con el fin de verificar si un material es apto para el contacto con alimentos existen “listas positivas” de materiales que han demostrado ser inocuos en ensayos toxicológicos, cuyo uso está autorizado para la fabricación de materiales, objetos, envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos o bebidas; dichas listas son emitidas por organismos internacionales como la FDA (Food and Drug Administration) de Estados Unidos; CE (Unión Europea o Estados Miembro de la Unión Europea) o Mercosur.

        De acuerdo con lo anterior es importante que la Industria de alimentos conozca si los materiales con los cuales están fabricados sus equipos se encuentran en las listas positivas mencionadas y contar con la certificación de su cumplimiento de tal forma que puedan prevenir la contaminación de sus productos y tener la certeza de fabricar sus productos en equipos seguros y libres de riesgos para la salud del consumidor.

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