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Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son el síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.  Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA, sin embargo, agencias internacionales como la Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos de América, consideran el evento cuando este es debido a una declaración inadecuada de los alérgenos.

Las ETAs se dividen en:

Infecciones Alimentarias: resulta de la ingestión de alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos, como Salmonella, Shigella, el virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis y otros.

Intoxicaciones alimentarias: ocurre cuando las toxinas producidas por bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos en cantidades que afecten la salud. Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfermedad incluso después de la eliminación de los microorganismos.

Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar presente(s) en el alimento. Sin embargo, la sola presencia del patógeno no significa que la enfermedad ocurrirá. En la mayoría de los casos de ETA:

• El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una infección o para producir toxinas.
• El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, o sea, debe presentar características intrínsecas que favorezcan el desarrollo del agente.
  El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo suficiente como para que el organismo patógeno se multiplique y/o produzca toxina. Otras condiciones extrínsecas deben prevalecer para que esta multiplicación y/o producción de toxina sea favorecida.
• Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el agente, para que la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.

Casi 1 de cada 10 personas enferman cada año en el mundo por ingerir alimentos contaminados y 420.000 mueren como consecuencia de estas enfermedades.

Casi un tercio (30%) de todas las muertes por ETAs se producen en niños menores de 5 años, pese a que los niños de esa edad representan solo 9% de la población mundial.

Esta es una de las conclusiones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) en el informe Estimación de la carga mundial de las enfermedades de transmisión alimentaria, el más completo publicado hasta la fecha sobre el impacto de los alimentos contaminados en la salud y el bienestar.

¿Como prevenir las ETAs?

Dentro de las medidas para prevenir las enfermedades transmitidas por Alimentos recomendadas por la OMS ( Organización Mundial de la Salud) se encuentran: usar y consumir sólo agua potable, Evitar la contaminación cruzada,  Limpieza y desinfección adecuada, Cocinar completamente los alimentos, Refrigerar los alimentos que lo requieran  

La Limpieza y desinfección durante el procesamiento y manipulación de los alimentos es clave en la prevención de la contaminación, un correcto proceso de Higiene evita que los alimentos puedan contaminarse con microorganismos patógenos que son aquellos capaces de provocar infecciones o Intoxicaciones alimentarias. El Plan de limpieza y desinfección debe ser específico para cada proceso y tener en cuenta todas las áreas, equipos, superficies y personal manipulador de los alimentos, así como los productos adecuados que garanticen la efectividad en la eliminación de los microorganismos que pueden llegar a estar presentes, adicionalmente la limpieza y desinfección permiten preservar la vida útil del alimento y  cuidar la salud de los consumidores, lo que representa cuidar la imagen confiable de la empresa fabricante y su prestigio. 

En Industrias L&F fabricamos productos especializados para el proceso de Limpieza y desinfección de las industrias alimentarias, disponemos de un amplio portafolio de productos que se adaptan a las necesidades específicas de cada uno de nuestros clientes.

Si quieres más información, ponte en contacto con nosotros, estaremos listos para asesorarte.

Etiquetado frontal de advertencia para alimentos

Basándose en evidencia científica recolectada por la Universidad de Antioquia, el Ministerio de Salud y Protección Social emitió en Diciembre de 2022 la Resolución 2492 que modificó la Resolución 810 de 2021 realizando ajustes en la forma de presentar los sellos de advertencia que alertan los excesos de azucares, grasas saturadas y sodio en alimentos empacados y bebidas envasadas.

De acuerdo con lo expuesto, el estudio analizó diferentes formas y figuras para los sellos advertencia, donde la forma octagonal resultó ser aquella que tiene mayor capacidad para llamar la atención del consumidor, aumentando la percepción de que se trata de productos que no son saludables. De igual manera se identificó que el texto que más llama la atención es “exceso en”, al igual que el color negro es el más adecuado.

Cabe aclarar que lo que dispone la resolución 810 de 2021 que no está relacionado con el etiquetado frontal, como es el caso de la información de la tabla nutricional, no presenta modificaciones y sigue aplicando lo que se declaró inicialmente.

La última modificación corresponde a la Resolución 254 del 21 de febrero de 2023 que realiza ajustes argumentando que se presentaron errores de digitalización en la Resolución 2492 de 2022, adicionalmente se presentó un cambio en el artículo 32 en cuanto al tamaño de los sellos respecto al área de la cara principal de la etiqueta incrementándolo en los envases o empaques que tengan más de 300cm² de área, pasando del 5% al 15% del área.

El Invima en días pasados publicó en su página web una línea del tiempo y recomendaciones para el agotamiento de etiquetas según lo dispuesto en la Resolución 2492 de 2022.

¡¡Si necesitas conocer un poco más sobre estas nuevas modificaciones que afectan el etiquetado de tus productos alimenticios y requieres asesoría para su cumplimiento, no dudes en contactarnos!!

La tecnología y la innovación han avanzado en los procesos de higiene y tanto productores como consumidores, debemos tener la responsabilidad de ofrecer y consumir alimentos que no representen un riesgo para la salud.

Una buena alimentación es clave para tener una vida saludable, sin embargo, no es suficiente. En el mundo de los alimentos, el origen de todo lo que cocinamos y consumimos es enorme y, en ocasiones, puede provenir de lugares donde los estándares de salubridad son deficientes.

En este sentido, puede que nuestra próxima comida se encuentre contaminada por algún contaminante (físicos, químicos y biológicos) que causen que nuestros alimentos ya no sean óptimos para su consumo.

Para prevenir enfermedades relacionadas con los alimentos, el monitoreo y verificación de los procesos de higiene son indispensable. Por tal motivo, se deberá tener un mayor cuidado en las principales fuentes de contaminación, como:

• Materias primas: carne, leche, vegetales.
• Transporte: camiones, envases, entre otros.
• Personas: estornudos, tos.
• Animales: roedores, insectos, aves, otros.
• Instalaciones: pisos, paredes, equipos.

Uno de los contaminantes, que es más complicados de detectar -ya que nos son visibles- son los biológicos, como son los hongos, bacterias y virus. Muchos de estos microorganismos son causantes de infecciones e intoxicaciones en los animales, y en muchas ocasiones pueden transmitir enfermedades en los humanos, a través del consumo de alimentos.

Debido a lo anterior, los procesos de limpieza y desinfección en las plantas procesadoras de alimentos, restaurantes y otros lugares donde se realicen este tipo de actividades, se ha convertido en algo indispensable para garantizar la higiene de los alimentos. Un espacio sucio es un lugar que aumenta el riesgo microbiológico, por lo que la limpieza deberá hacerse siempre a consciencia, ya que muchas veces un lugar puede parecer que está limpio, sin embargo, no está libre de agentes patógenos que pueden afectar la salud humana.

Una forma innovadora y efectiva de monitorear y verificar los procesos de limpieza, es a través de la reacción bioquímica de bioluminiscencia, que es una técnica que permite realizar muestreos con un hisopo y determinar el nivel de suciedad, debida a la detección y cuantificación del contenido de ATP (Adenosin trifosfato). El ATP es una molécula que almacena energía en todas las células vivas, incluyendo las células animales, vegetales y microbianas.

El proceso funciona de la siguiente manera: se busca encontrar el ATP en las superficies limpias y gracias a la reacción con las enzimas Luciferasa/Luciferin, se producen fotones (haz luminoso) expresado en unidades relativas de luz (URL), lo que permite conocer el nivel de suciedad en una superficie o en las aguas de enjuague.

Las ventajas de utilizar este tipo de sistemas son:

• Pruebas precisas de forma inmediata.
• Resultado en 7 segundos.
• Fácil de usar
• Reduce tiempo de entrenamientos y costos.
• Aumenta la productividad

En el mercado existen muchas soluciones de sistemas que se basan en la tecnología de bioluminiscencia, pero una buena opción es el sistema de Gestión de Higiene de 3M Clean-Trace, que cuenta con un luminómetro portátil, hisopos para tomar las muestras y un software para analizar data y tendencias.

Tomado de https://www.revistaialimentos.com/innovacion-en-procesos-de-higiene-y-monitoreo-de-alimentos/